Se rendre chez le boucher peut facilement devenir la partie la plus intimidante d’une visite à l’épicerie. Souvent, votre boucher sympathique (mais un peu intimidant) peut vous bombarder de questions qui peuvent vous sembler être une langue étrangère. Voici 10 conseils essentiels pour vous aider à vous préparer en toute confiance la prochaine fois que vous voudrez acheter un morceau de viande particulier pour le dîner d’anniversaire de votre proche.

Comment commander chez le boucher

Avant de vous figer et de vous diriger directement vers le présentoir de viande préemballée, mettez toutes les chances de votre côté en vous préparant et en faisant des recherches sur le plat que vous voulez préparer à l’avance. Votre boucher disposera ainsi d’un point de départ pour vous aider à trouver exactement ce dont vous avez besoin ou à faire des substitutions pratiques pour la recette que vous préparez. Par la suite, votre boucher peut vous demander si vous cherchez du bœuf, de la volaille, de l’agneau ou du porc et quel mode de cuisson vous avez l’intention d’utiliser (grillé, poêlé, sous vide, braisé ou rôti) ou le type de tendreté et de saveur de la viande que vous souhaitez. En général, si vous communiquez ces points clés à votre boucher, il sera en mesure d’identifier facilement les produits dont vous aurez besoin.

Déterminez la quantité que vous devez vraiment acheter

Le contrôle des portions est l’une des choses les plus difficiles à maîtriser lorsqu’il s’agit de commander chez votre boucherie à Annecy. Vous ne voulez pas commander trop et risquer de gaspiller vos aliments, ni sous-estimer la quantité que votre famille ou vos invités mangeront et leur laisser une sensation de faim. Lorsque vous achetez des produits comme des poitrines de poulet, des saucisses ou des côtelettes de porc, vous pouvez simplement commander par nombre (par exemple, cinq poitrines de poulet, deux saucisses, six côtelettes de porc). Mais pour la plupart des autres morceaux de viande, vous devrez commander en onces. En général, la règle générale est de calculer environ quatre onces de viande par personne. À ce stade, vous pouvez également demander à votre boucher de prédécouper la viande pour vous assurer de faire des portions égales et uniformes. Une fois que vous aurez une bonne idée de ce que votre famille ou vos invités mangent réellement, vous pourrez ajuster la taille de vos portions et la quantité que vous commanderez la prochaine fois.

Apprenez à faire la conversation

Une fois que votre boucher sait exactement ce que vous cherchez à faire et en quelle quantité vous en avez besoin, un autre point essentiel pour réussir est de savoir comment parler la langue du boucher. Voici quelques termes essentiels qui vous permettront de communiquer facilement avec votre boucher et de vous assurer que l’article qu’il emballe est bien celui que vous aviez en tête. (Ces termes sont particulièrement utiles pour ceux qui n’ont pas d’excellentes compétences en matière de couteau).

Vous pouvez demander à votre boucher de :

• Désosser (retirer les os)
• de découper la volaille entière de façon à l’aplatir complètement pour une cuisson plus rapide et plus uniforme)
• Butterfly (couper la viande plus épaisse en une partie plus fine en laissant une charnière semblable à celle d’un livre).
• Truss (ficeler la viande ou la volaille pour lui donner une forme plus compacte)
• Couper en cubes (piler la viande à l’aide d’un attendrisseur).
• Parer (enlever l’excès de gras)

N’oubliez pas que le boucher peut prendre quelques minutes pour effectuer cette opération, surtout s’il est occupé par d’autres clients !

Apprenez les différentes coupes de bœuf

Si vous voulez vraiment avoir l’impression d’être un pro, apprendre les différentes coupes de bœuf vous donnera plus d’assurance et vous aidera à identifier facilement ce que vous cherchez.

Il existe huit coupes primaires de bœuf : le mandrin, la côte, la longe, la ronde, le flanc, l’assiette courte, la poitrine et le jarret. Chacune d’entre elles est suivie de coupes secondaires, dont le filet mignon, le porterhouse et le ribeye. Cependant, même si vous ne connaissez pas toutes les coupes ou si vous ne voyez pas celle dont vous avez besoin, votre boucher sera le meilleur guide pour vous suggérer des substitutions ou des coupes tout aussi appropriées à utiliser à la place.

Indicateurs clés d’un bon bœuf

Lorsque vous achetez du bœuf, les principaux indicateurs de qualité sont le persillage, la couleur, l’absence d’humidité et la température. Votre viande de bœuf doit toujours être rouge vif ou violacée. Si elle présente des taches brunes, cela signifie qu’elle s’oxyde et commence à se décomposer. En outre, plus le boeuf est frais, moins il est humide.

Vous devez vous assurer que votre viande a été conservée au froid et qu’elle est encore froide au toucher lorsque vous la rangez chez vous. Enfin, l’un des indicateurs les plus importants de la qualité du boeuf est la quantité de marbrure (stries de graisse dans la viande). Les marbrures sont particulièrement importantes pour les morceaux de bœuf tendres, comme la côte de bœuf, car elles intensifient l’umami, la richesse en beurre de votre steak une fois cuit.